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L'azdora (la reggitrice, donna-padrona della casa da cui dipendeva indiscutibilmente l'organizzazione familiare) preparava l'impasto della piadina con farina, acqua, sale e strutto di maiale (oppure olio per cucinare) ed una volta suddiviso in piccole pagnotte le "tirava" con é s-ciadùr (il matterello) fino ad ottenere dei dischi per poi lasciarle cuocere rapidamente sul testo molto caldo.

Negli anni dove la povertà era pesante si faceva la pjida armescla (la piadina mescolata) che veniva preparata mischiando la farina di granoturco con quella di grano ed era soprannominata la pjida ad furmantoun (la piadina di granoturco) che indicava la piadina della miseria.

La composizione originaria dell'impasto con il passare degli anni ha subito delle trasformazioni e nuovi prodotti hanno sostituito quelli del passato.

Inizialmente era completamente assente la lievitazione poi, verso gli anni trenta, si cominciò ad aggiungere un pizzico di bicarbonato (che aveva l'inconveniente di ingiallire l'impasto) e successivamente prese piede la dose (composta da vari ingredienti e venduta direttamente dai fornai) che eliminò l'ingiallimento.

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da "Il nero testo di porosa argilla" di Pier Paolo Zani

libro.gif (4396 byte) La piadina Romagnola "classica"

Ingredienti
- 1 Kg. di farina tipo "0"
- 150 gr. di strutto
- Un pizzico di sale
- Acqua o latte quanto basta (con il latte diventa più morbida)
Volendo è possibile aggiungere una bustina di lievito oppure 4 gr. di bicarbonato.
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti con l'acqua o il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si potrebbero formare delle bolle durante la cottura), fare riposare per circa un' ora coperto con uno strofinaccio pulito.
Suddividere l'impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello (palo in legno lungo circa un metro e del diametro dai 3 ai 5 cm.), devono formare delle "piade" di circa 25-30 cm. di diametro.
Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a cinque-sei millimetri (durante la cottura cresce).
Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l'impasto vi si attacchi.
La piada deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, ancora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere cotta in fretta.
Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle medio-piccole più cotte che conferiscono l'aspetto caratteristico.
E' bene "sforacchiare" entrambe le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna.
Utilizzate un coltello lungo a lama larga per rigirare in senso orario e rivoltare spesso la piadina.

 

La preparazione... poetica

   

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