Ricette varie della tradizione romagnola

 

Savor

Associazione culturale Montegelli

In dialetto romagnolo "savor" vuole dire "savore, sapore".

Questa antica marmellata si prepara facendo cuocere nel mosto d'uva nera ogni sorta di frutta autunnale (mele e pere cotogne, gherigli di mandorle, (mele e pere).

Poiché il mosto è molto dolce serviva da dolcificante rendendo superflua l'aggiunta dello zucchero (un tempo scarso e costoso).

Nelle case contadine il "savor" veniva conservato in piccole damigiane dal collo largo e serviva come companatico energetico da consumare durante tutto l'inverno.

Saba

Associazione culturale Montegelli

Catone la chiamava "sapa", mosto cotto.

Si tratta in effetti di mosto reso denso dalla lenta cottura su fuoco dolce.

Per prima cosa il mosto deve essere filtrato poi, prima che incominci la fermentazione, fatto bollire fino a quando diventa denso e concentrato.

La "saba" così ottenuta si conserva in piccole bottiglie di vetro, mantenendosi per lungo tempo.

Nella cucina tradizionale romagnola veniva usata per guarnire i dolci (soprattutto nel periodo di carnevale per dare più colore e più sapore ai dolci poveri).

Altre volte la si utilizzava per impastare i dolci, anche in questo caso facendo leva sul forte potere dolcificante.

In inverno i bambini usavano la "saba" dentro un bicchiere pieno di neve, come la più dolce delle granite.

Marmellata di
Sambuco

Associazione culturale

Montegelli

Questa deliziosa marmellata si produce dalle bacche mature raccolte a fine luglio.

I piccoli acini vengono messi a bollire e quindi setacciati.

A questo punto si fa bollire il succo così ottenuto con poco zucchero (circa 300 g. per chilo di passato) e, raggiunta la giusta consistenza, abbiamo la nostra ottima marmellata di sambuco.

Mastlaz

Associazione culturale Montegelli

Il "Mastlaz" è un dolcissimo vino settembrino che a Montegelli viene preparato in occasione della Madonna del Rosario.

Da sempre questo vino viene offerto gratuitamente, forse per brindare alla vittoria della flotta cristiana sui Turchi a Lepanto nel 1573 (da questa vittoria infatti hanno origine, per disposizione del Papa Gregorio XII, le feste dedicate alla Madonna del Rosario).

Il "Mastlaz" si prepara utilizzando la prima uva matura di settembre, la si pigia in un mastello (da cui il nome) ed il prodotto si beve quando ancora la fermentazione non è del tutto avvenuta, così da avere un vino dolce e profumatissimo.

Gli agricoltori assaggiano il "Mastlaz" con competente interesse perchè traggono indicazioni sulla qualità del vino che di lì a poco andranno a vendemmiare.

Crostata

Claudia Gengotti

- 300 g. di farina
- 100 gr. di burro a temperatura ambiente
- 100 gr. di zucchero
- 1 uovo
- 1 bustina di lievito
- latte quanto basta

Amalgamare tutti gli ingredienti tranne il latte.
Il latte dovrà essere aggiunto per ultimo per ottenere un impasto omogeneo.
Dividere in due parti l'impasto ottenuto: 1/4 e 3/4.
Ricoprire una teglia con la carta da forno e stendervi sopra l'impasto "3/4" che avrete precedentemente spianato con il mattarello.
Ricoprire con la guarnizione (nutella o marmellata).
Spianare il restante impasto e fare delle listarelle della largezza di 1 cm e alte alcuni millimetri.
Stenderle sopra la guarnizione che avete scelto.
Mettere in forno caldo a 180° per 25 minuti circa.

Melanzane in porchetta

Lanfranco Pari

Tagliare le melanzane a fette di mezzo cm e lasciarle alcune ore a scolare con un poco di sale.

Rosolarle al tegame e poi stenderle in una pirofila alternando uno strato di melanzane, alcune fette di pomodoro fresco, finocchio selvatico e aglio a fettine, sale e pepe q.b.

(la quantità dell'aglio e del pomodoro è a ..gusto personale).

Infornare il tutto (senza altra aggiunta d'olio) a 180-200 gradi per il tempo necessario.

Bagiana

Semplice ricetta del Riminese

Lanfranco Pari

Fava (quella appassita o le ultime un pò dure); quantità a piacere di cipolla e pomodoro; una foglia di bietola (serve per eliminare in parte l'amaro delle fave cotte).

Tritare la cipolla e farla appassire al tegame con un po' d'olio.

Unire le fave, la bietola, il pomodoro, sale, pepe ed un po' d'acqua.

Lasciare cuocere su fuoco medio sino a cotture (se si asciugasse troppo aggiungere un po' d'acqua - io ci metto anche un po' di vino bianco).

Passatelli

...a modo mio

Elena Mingardi

- 150 g. di trentin grana

- 150 g. di pane grattugiato poco condito

- 3 uova freschissime

- 60 g. di mortadella profumata tritatissima

- 2 cucchiaini di burro

- 1 cucchiaio di farina

- sale, pepe, noce moscata a piacimento

Prima di tutto è conveniente preparare un buon brodo, come per i tortellini.

Impastate molto bene tutti gli ingredienti (provare qualche pallina o rotolino nel brodo bollente perché a volte il pane li può far disfare; nel caso aggiungere un poco di "trentin grana" e un poco di farina e.... riprovare nel brodo).

Dividete l'impasto in tre o quattro palline e con lo schiacciapatate a fori larghi, stringendo con forza sulla pentola del brodo a bollore, fate uscire i passatelli secondo la misura che a voi piace (per me lunghi sono anche più buoni).

Far bollire qualche minuto e, senza aspettare, mangiatene un pò; sentirete che bontà.

(PS - Se una volta vi ritrovate del buon ripieno per tortellini provate a sostituirlo alla mortadella).

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